トピックス「電子レンジについて」

電子レンジについて

電子レンジの構造と加熱原理
　電子レンジとは、電波を利用した調理器具です。電波とはラジオや、テレビなど、生活の中でいろいろな場面で使われています。電子レンジは、マイクロ波（極超短波）という電波を使って食品を加熱します。マイクロ波とはテレビやラジオの電波よりも波長が短く、太陽光線に近い電波で、その特徴はプラスと、マイナスになる間隔が、とても短くて1秒間に24億5千万回（周波数２､４５０MHz）の、速度で切り替えながら進み、食品へ当たります。
　マイクロ波が当る食品の分子にも、プラスやマイナスの性質がありますので、食品にマイクロ波のプラスが当たると、食品の分子のマイナスの方が、マイクロ波の方に向いて整列し、同じようにマイクロ波のマイナスが、食品に当たると食品の分子のプラスの方が、マイクロ波の方に向いて整列します。ちょうど磁石の吸引と反発に似ています。これを1秒間に24億5千万回繰り返されるため、分子間に摩擦熱が発生して食品の内部から熱くなるのです。

電子レンジの加熱の上手な使い方
　食材（炭水化物、蛋白質、油脂や水分等）は、マイクロ波を吸収し、摩擦熱が生じ加熱されますが、ガラス器（耐熱に限る（強化ガラス等不向きです。））、陶器、磁器等は、マイクロ波を吸収せず透過しますので最適ですが、金属類は、マイクロ波のエネルギーを反射するため、金属製容器は使用できません。詳しく電子レンジの取扱説明書をご確認下さい。
アルミホイルの上手な使い方
　マイクロ波は細い部分へ集中する特性があり、「エッジランナウェイ」と呼ばれています。
　このエッジランナウェイにより海老の尻尾や焼き鳥の串など細い部分だけが焦げてしまったり、徳利の首の部分だけが熱く、下の部分が冷たいといった事になります。
　アルミホイルは金属なので、先ほどお話したようにマイクロ波のエネルギーを反射します。この特性を利用して、海老の尻尾や焼き鳥の串など細い部分や、徳利の首にアルミホイルを巻けば、その部分にエッジランナウェイ現象を抑える事ができます。。ただし、アルミホイルはシワにならないように巻く事が肝心です。シワが多いと、スパーク（火花を起こしバッチと音がします。）を起こします。又、庫内の壁にアルミホイルが、触れてもスパークが起るので注意が必要です。
　アルミホイルを用いた別の使い方は、ブロック肉の一部を解凍したいときや、お弁当なので温めたくない食材は、アルミホイルで覆う（温めたくない方）ことで、部分的に温める事ができます。

調理における栄養価の残存率について
　電子レンジで調理をする際は、水分コントロールが重要です。ラップや、ふた付き容器などを使って、効率よく調理をしましょう。
　ゆで野菜を作る際は、良く洗いラップや、ふた付き容器などに入れ、電子レンジで加熱後、水洗いをする際、軽く絞るとあく抜きもできます。加熱時間が短いため、栄養価を損失は少ないのです。ほうれん草やキャベツなど加熱でビタミンが失われやすいのですが、電子レンジでは残存率が高いです。
　ビタミンCの残存率　（大阪市立衛生研究所　資料より）
　ほうれん草　煮沸5分・さらし1分で69％・電子レンジで加熱2分・さらし1分で82％
　キャベツ　煮沸5分で73％・電子レンジで加熱2分で93％

加熱ムラを防ぐには
　加熱ムラを減らすには、食品を円形のターンテーブルにのせるとき、中央より端の方へのせた方が、効率よく熱が伝わります。これは電子レンジの特徴であるマイクロ波が照射が集中する場所を何度も通過するためです。また、丸い容器の方が、四角い容器よりマイクロ波が照射が中央に集中するので、効率的です。

電子レンジ常識・非常識！？Q&A集

　Q生卵を入れて加熱すると、ゆで卵になる？
　A答えは、出来ません。破裂して庫内で飛び散ります。危険な上に、器具を傷め庫内の清掃も大変です。目玉焼きの温め直しも、黄身の部分が破裂します。その原因は加熱される事で、内部の水分が急激に蒸気となり膨張し、外へ逃げようとしますが、卵は卵膜や卵殻に包まれているため、逃げ道がなく、内部の圧力が高くなり、最後には一気に破裂するのです。
　栗や銀なん等、殻の付いた木の実も破裂しますので、殻に深い切れ目を入れるか、殻をむいて加熱をします。膜に包まれているタラコやソーセージもそのままでは破裂します。
　Q飲み物の加熱のしすぎは危険ですか？
　A答えは、危険です。お酒、スープ、コーヒー等を加熱し過ぎた状態では、カップ内で対流が起き難いため、突沸現象で火傷をする事があります。
　突沸現象（とっふつ-げんしょう)　液体を沸騰点近くで加熱した際、取り出すときのショック等で気泡とともに液体が突然吹き上がる事です。
　加熱しすぎないように注意が必要です。加熱しすぎた時は、冷ましてから取り出します。メニューキーに「牛乳」「酒のかん」等の専用キーがあればそれを使用して下さい。
　Q耐圧ガラスは電子レンジ使用できますか？
　A答えは、出来ません。電子レンジで使用できるのは耐熱ガラスです。耐圧ガラスは衝撃には強いのですが、急激な温度変化には耐えることが出来ません。電子レンジに食材を乗せ加熱し、皿ごと取出しテーブルの上へ乗せると破裂します。ただし、耐熱ガラスでも急熱・急冷すると場合によっては割れることがあります。
　Q冷凍刺身やお肉は直ぐに電子レンジで解凍できますか？
　A答えは、出来ます。むしろ、解凍する時は、冷凍庫から出したら直ぐに、レンジへ入れた方が良いのです。チルドなどで半解凍したものは、溶けた周りの水分にマイクロ波が集中するため、半煮え状態になります。冷凍庫からすぐに解凍すると、ほぼ均一にマイクロ波が当たり、温度差がなくキレイに解凍されます。
解凍するときの注意する事
　１）ラップは取りましょう。　ラップをしたままで解凍すると、ラップ内で温度上昇が起こり、半煮え状態となります。
　２）食品に付いている霜は、よく落としましょう　霜が付いていると、食品の表面が先に溶けるため、加熱ムラになります。
　Q何も入れずに空焚きをしました。大丈夫ですか？
　A答えは、故障の原因になります。電子レンジの心臓部はマイクロ波発生装置（マグネトロン）です。何も入っていないと、マグネトロンから出たマイクロ波が電子レンジの中で反射してマグネトロンに戻り、マグネトロンに負担がかかります。低水分の食品を乾燥させた時も、空焚きに近い状態になるので、調理時間には注意が必要です。近年の電子レンジは、３分程度の空焚きには耐えられる構造に変わりつつありますが注意するに越したことはありません。