手作り調味料

　手前味噌の作り方

　初めて作る方は、出来上がりが約４Ｋｇの分量から始めると比較的入りやすいです。
　Ｒｏｂｉｎも最初はこの分量で作りましたが、３ヶ月弱で無くなりました。
　仕込みは２００２年５月５日に行い、９月８日に完成しました。

	写真は実際に使用した材料です。 分　　　量 大豆　１Ｋｇ みやこ　こうじ　1.5Ｋｇ 伯方の塩　480ｇ 水
	味噌作りをする前日から準備を始めます。 　まず、大豆を良く洗い、一晩水につけておきをします。大豆は水を吸うと、２倍強に膨れあがりますので、1Ｋｇの大豆に対して、水は３倍量つまり３リットルの中に洗った大豆を入れます。。
	圧力鍋があれば、大豆は圧力鍋で煮ます。大豆の量は圧力鍋の１／３以下です。水は大豆より２Ｃｍ位多めに入れます。大豆の量が多すぎると、煮た時に大豆の皮がはがれ、蒸気口を塞いでしまい危険です。 　強火にかけて「シュッシュッシュッ・・・」としたら弱火にして１５分煮ます。次に火から降ろして２０分以上待ちます。 　レンジ台の上で蒸気を逃がすとき、気圧が高いときお湯が溢れてきて大洪水になりますので、洗い場等に移してから火傷に気をつけて行います。 　圧力鍋をお持ちでない方は、鍋で４〜５時間程度煮ます 。 　煮上がりの目安は、手の平で叩いて間単に潰れる硬さです。
	大豆を煮ている間に塩切り麹の準備をします。 　みやこ　こうじ　1.5Ｋｇに対して塩　４５０ｇを混ぜ合せます。 　残りの塩　30ｇは後で使います。
	次に味噌樽の準備をします。煮沸消毒を行い、ホワイトリカーを霧吹きに入れ均等に吹きます。次にビニール袋を二重にして同じく吹きます。 　雑菌は味噌自体の味はもちろん色や香りを悪くする原因となります。
	殺菌した袋に、煮上がった大豆を入れ、座布団の上に置きゴム製のハンマーで均等に潰して行きます。 　大豆を煮たゆで汁は、後で種水として使いますので取っておきます。 　これ以外に、擦り鉢や足で踏んだり等ありますが、結構面倒だったり、火傷したりします。 　ハンマーで叩くのは疲れますが、比較的仕事が早かったので、この方法を提案します。
	次に潰した大豆が人肌程度に冷めたら、塩切り麹を混ぜ合わせます。大豆のゆで汁の種水を混ぜながらハンバーグの生地程度のやわらかさにします。 　もし、多めに入れすぎたとしても慌てずにかき回してみて下さい。結構ちょうど良かったりしますし、液状でなければ問題ありません。
	団子状にして味噌樽へ敷き詰めて行きます。最後は平らに直し、塩切り麹の時、残しておいた塩　30ｇを上部に振って雑菌の進入を防御します。 　最後にビニール袋をしっかり結び、重石を乗せて冷暗所に保存します。
	１ヶ月後（６月１日）に、味噌を下から攪拌（切り返し）し、酸素を補給しました。 　本来味噌は、夏を越た土用の丑頃から食べられるようになり、秋口になると旨味が増加します。その頃、空気に触れると酸化して黒く変色して風味がなくなりため、早めにタッパ等に小分けし冷蔵して保存します。
	２００２年９月８日完成しました。
	味噌を小分けする時のアイテムです。 　へらと木のシャモジ、タッパにシロップカップも便利です。
	シロップカップは味噌を作る時の副産物の醤油をすくうために使いますが、今回は直接瓶に集めました。 　醤油と言っても実際は大豆以外に小麦も使われ工程も異なります。
	醤油を取り除き袋を開封した状態です。
	タッパに小分けしたところです。
	出来上がりの味噌の味を確認するには、キュウリが一番です。 　香り・味共に美味しいかったです。

　昨年の２００２年９月２２日から出来上がり１６Ｋｇ（大豆４Ｋｇ）に挑戦しています。今回は麹もみやここうじ１Ｋｇに米5Ｋｇを追加して麹床を作り増殖さてから、味噌の仕込をしました。出来上がりは今年２００３年の秋頃になる予定です。