鶏肉について

　鶏肉の基礎知識
　タンパク質が豊富で、脂肪が少なく、皮を以外はカロリーも低く、良質なタンパク質とビタミンが豊富で、牛肉や豚肉の数倍が含まれていると言われています。ビタミンAはガン予防にも有効です。脂質には不飽和脂肪酸が多く含まれています。

主な栄養素	・・・	タンパク質、ビタミンＡ、ビタミンＢ1、ビタミンＢ2、ナイアシン
効　　　　用	・・・	胃弱、体力回復

　部位と名称

�@ 手羽 　�A 胸肉 　�B ささみ 　�C 内ﾓﾓ 　�D 下モモ 　�E モミジ かわ 砂肝 すなずり きも 薬研 やげん 小骨軟骨　 詳しくはTOPICS「鶏肉の部位の詳細について」

鶏の歴史と品種 　鶏肉の歴史 　日本に鶏が入ってきたのは約2000年前、東南アジアから伝来してきたと言われています。 　江戸時代の頃、庶民の間では鶏肉は食べれておらず、鶏卵を食べるため飼われていましたが、鶏卵は大変高価でした。 　当時、食用として食べられていた鳥肉と言えば鴨、雀、キジ、鶴、白鳥等の野鳥でした。 　鶏が食べられるようになったのは、戦後の事で昭和28年頃からアメリカからブロイラーと呼ばれる、鶏が入ってきました。ブロイラーとは、品種改良された肉用若鶏品種の総称です。主な特徴は成長が早く肉付きがよく、飼料の効率よい事から大量生産が可能で安い価格の鶏が庶民に出回り始めました。 　 　ブロイラーの飼育 　ブロイラーの肥育期間は60〜90日以内です。飼料の効率を図るため、肥育期間短くなりなりがちで、小振りの鶏が多いのが実情です。 　国産飼育以外に中国・東南アジア・カナダ・ブラジルから船便により輸入されてきますが、冷凍解凍を繰り返すため鶏肉のような小さい食材では品質の劣化は避けることができません。 　スーパー等では、肉汁が出てパックの中に水分が溜まっているのが多いのはその為です。 　地鶏の基準 　1.明治時代までに国内で成立、又は導入され定着した鶏の品種 　2.この条件の在来種を父親又は母親として使用した時（どちらか片親が適合すればよい） 　3.飼育期間が80日以上する。 　4.孵化後4週間（28日）以降はゲージ飼いをせず、1平方メートルあたり１０羽以下の飼育をする。 　以上が農水省の基準となっています。 　代表的な地鶏は、比内鶏（秋田）、名古屋コーチン（愛知）、薩摩鶏（鹿児島）などが飼育されています。

調理方法のコツ 　鶏肉を調理をする時、食材を切りますが、その際食材をよく見てください。肉の繊維が平行に走っています。調理をする際は、この繊維を断つように、繊維に対して直角に切ると食べやすく、うま味も逃げません 　蒸しや茹でたりする調理では、調理した後、繊維に沿って包丁を使わず手でほぐしましょう。