| ネック |
首の肉です。よく動かす場所なので、筋肉が発達しており、肉質は硬いです。主にひき肉やこま切れとなります。また、煮込み料理に最適です。 |
| 肩ロース |
ネックに近いので、やや硬いのですが、脂肪が比較的多く、風味があります。厚切りより薄切りの方が向いています。しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き肉、煮込みに最適です。 |
| リブロース |
肋骨（リブ）部の背中です。肉質はきめ細かいです。
ステーキ、ローストビーフに最適です。 |
| ヒレ |
とても柔らかく肉質も優れているが、牛一頭から2本しか取れず高価です。
加熱しすぎると、肉が縮み硬くなり、ステーキはミディアムが最適です。
ローストビーフやビーフカツにも最適です。 |
| サーロイン |
きめが細かく柔らかく、焼くことで香り際立ちます。
ヒレと同等で最高の部位で、イギリスでは「サー」の称号が付くほど美味とされています。
ステーキは、厚い方が肉汁を閉じ込められますので、1Cm以上の厚切りが最適です。 |
| ランプ |
サーロインの部位よりお尻側の臀部の肉です。「ラン」とも呼ばれ柔らかいきめの細かい赤身の肉で、風味があります。どんな料理にも利用できます。脂肪は少なく，霜降りもできにくいので、たたきや刺身用が最適です。ステーキにしても、柔らかく美味しいです。 |
| イチボ |
臀部の先の肉です。牛の臀骨はH型でH-bone（エイチボーン）と呼ばれ、それが訛り「イチボ」となりました。
ランプに比べるとやや固めです。
先の柔らかい部位はユッケや焼肉に最適です。 それ以外の固い部位は小間切れやシチューの材料になります。 |
| ブリスケ |
正式にはbrisket(ブリスケット)、略して「ブリスケ」と呼ばれ、前足の付け根の胸肉です。
脂肪が多く肉質は、きめが粗くやや堅いので、煮崩れし難くシチューなど煮込み料理に最適です。 |
| バラ肉 |
「三枚肉」や「アバラ」とも呼ばれる繊維質や筋膜があり、赤身と脂肪が層になっていて、脂肪が多く濃厚な味です。肩側の方を「肩バラ」・リブロースやサーロイン側の方を「ともバラ」と呼びます。ブロックや角切りは煮込み料理やシチュー、薄切りはすき焼き・焼肉・牛丼などに最適です。 |
| もも肉 |
内もも、しんたま、外ももに分けられます。赤身が多く、各部位の中で一番脂質が少なく、タンパク質と鉄の含有量の多い部位です。
内・外もも肉は煮込み料理にしんたまは焼肉やステーキに最適です。 |
| 脛（すね） |
脂肪が少なく、腱や筋膜を多く含み、硬い部位です。長時間煮込むと柔らかくなります。
ポトフなど野菜と煮込む料理（圧力鍋で調理すると短時間で柔らかくなります。）やブイヨン（洋風だし）をとるのに最適です。 |
| タン |
牛の舌です。表面のザラザラした硬い皮を剥いて、付着した筋等を除きます。
脂肪が多く、柔らかいです。
薄くスライスして網で焼く塩タンやデミグラスソースで煮込むタンシチューが最適です。 |
| テール |
牛の尾っぽです。見た目がグロテスクですが、アクを取りながら５時間以上煮込む事で、
軟骨がゼラチン化して柔らかくなりとても美味しいテールスープになります。
赤ワイン煮やスープに最適です。 |
| 頬 |
ツラミとも呼ばれています。肉質は柔らかく、適度な歯ごたえがあります。
脂がよく乗り、柔らかいので、塩をふって串焼きや煮込み料理・ステーキに最適です。 |
