トピックス「牛肉の内臓の詳細」

牛肉の内臓（ホルモン)の詳細

内臓（ホルモン)の詳細

ハラミ	横隔膜の内側の部位です。普通の赤身に見えますが、内臓です。消化も良く、脂が少ないです。
ミ　ノ	牛は4つ胃袋があり、その第一番の胃袋です。一番大きく肉厚で硬く、繊毛が密生していて純白に近い白色です。出回っているのは、特に厚い「上ミノ」と呼ばれる部分です。由来は切り開いた形が、韓国ではこれらを総称して「月會笠（フェカッ）」と呼び、日本語に訳すと簑（みの）になり、ミノと呼ばれます。
ハチノス	第二番の胃袋です。あっさりして食べやすいです。由来は形が、蜂の巣に似ていて、韓国語で蜂の巣を「ポルチプ」と呼びます。それを日本語に訳してハチノスと呼ばれます。
センマイ	第三番の胃袋です。脂肪が少なく、鉄分が多い含んでいます。由来は韓国語で千葉（チョニョブ）をそのまま日本語に訳しました。「千」は胃壁に無数のひだが、「葉」は「枚」と同じ意味で、千枚のひだがあるような形から呼ばれています。
赤センマイ	第四番の胃袋です。味は濃厚です。由来は第三番の胃袋のセンマイと同じですが、第三番の胃袋はひだが黒いのに対して、肉の色が赤いところから呼ばれています。
ヒ　モ	小腸です。硬いですが、じっくり煮込む事で美味しく食べられます。串焼きや煮込み料理に最適です。お店では「丸腸」と呼ばれる事もあります。
シマチョウ	大腸です。赤身の脂と違いあっさりしていて焼く際、自分の好みで脂を調節できます。韓国語で大腸をテッチャンと呼び、そのままテッチャンとも呼ばれています。
カシラ	こめかみと頬の部位です。ツラミに近い部位です。脂がよく乗り、柔らかいです。
レバー	肝臓です。タンパク質、ビタミンA、B2、鉄が多い部位です。新鮮なら刺身、焼いても美味しいです。
ハ　ツ	心臓です。筋繊維が細かいので、コリコリした歯ざわりです。タンパク質、ビタミンB1、B2が多い部位です。由来はheart（心臓）が訛りハツと呼ばれています。
ウルテ	食道のまわりの軟骨です。普通にはかなり硬いで、格子状に叩いたり、包丁で切り目をいれます。よく焼いてから食べます。
タ　ケ	心臓付近の動脈の部位です。心臓に近い血管だけあっり丈夫なので、軟骨のようにコリコリとした歯ざわりです。
マ　メ	腎臓です。脂肪が少なく、ぶどうの房状をしています。鉄、ビタミンB2が多い部位です。
プップギ	肺です。ヤオギモやフワと呼ばれ、味は淡泊ですが弾力があります。
シビレ	牛の胸腺と膵臓です。味はフォアグラのような味です。
ネクタイ	牛の食道の周りの肉です。首周りにある肉なのでそう呼ばれています。ノドスジとも呼ばれています。ホルモンらしくありません。
カッパ	前腹の皮と脂身の間にある赤い筋肉です。少し堅めで、濃厚な味です。薄目にそいで焼きます。
テッポウ	直腸です。
タナギモ	脾臓です。チレとも呼ばれています。
アキレス	アキレス腱です。白色です。加熱するとゼラチン状になります。
コブクロ	雌牛の子宮です。牛のものは硬くて食べれません。市販されているものは殆どが豚のものです。
コウガン	雄牛の睾丸です。

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