だしの基礎

　和食だしのとり方について

　煮干だしのとり方

	「煮干」とは「かたくちいわし」の干した物で体長は13Cmほどにしかならない最も小型のいわしです。下あごが上あごより短いのでこの名がつきました。幼魚は「たたみいわし」や「しらし干し」となります。
	煮干の頭を取ります。
	苦味の原因となる腹ワタを丁寧に取り除きます。
	水１カップ（200ｃｃ）に対して煮干5〜7ｇ入れ５〜６時間浸しておきます。 時間に余裕がない場合でも、１５分以上はおきましょう。
	強火で加熱して沸騰したら、中火に落として５〜６分煮込みます。 あくが出てきたら、吸い上げます。 火を止めて、煮干を上げたら出来上がりです。