だしの基礎

　　洋食だしのとり方について

　豚骨のフォンのとり方

	フォンで使う食材　水16カップ（3.2ｌ）分 ・豚の骨付きスペアリブ300ｇ（もし牛骨が手に入ればベスト） ・玉ねぎ1/2個・大根の首と葉・ニンジンの皮や首・ネギ１本 ・ニンニク６片・ブランデー大さじ１位 使う器具 圧力鍋・発泡スチロール大きめの物１個・新聞紙 ここで使う野菜は、香草野菜と呼ばれ皮のまま使います。玉ねぎも皮のまま使いますので、きれいに洗い流してから使って下さい。 これ以外にセロリ・パセリの軸・エシャロットなどあれば香りがよりいっそう良くなります。
	最初にオリーブオイルを適量ひき、豚の骨付きスペアリブを両面を軽く焼きます。次に香草野菜をすべてフライパンに乗せてソティーします。 全体に焦げ目が付けば十分です。
	ブランデーを円を描くように大さじ1ふりかけます。 この時できる限り大きく円を描きふりかけたいのですが、火が近いとすぐに火が付き危険なので注意します。
	フライパンを左右にふり、レンジの火をから引火させるか、自信がなければライターなので火を付けます。 くれぐれも火傷には注意して下さい。
	圧力鍋にソティーした豚の骨付きスペアリブと香草野菜を入れます。
	圧力鍋に水16カップ（3.2ｌ）分をいれ、強火で煮ます。
	ふたをして圧力がかかり「シュッ　シュッ・・・」といい始め、連続して「シュッシュッシュッ・・・」となったら、弱火にして１０分間圧力をかけます。
	発泡スチロールの底に鍋敷きを置き、その上に火から降ろした圧力鍋を置きます。非常に熱いので注意しましょう。 その周りに新聞紙を丸め詰め込みます。 そのまま6〜１２時間置きます。１２時間後も周辺温度は４５℃近くあります。 シャトルシェフと言う「コトコト煮」の調理器具がありますが、それと原理は同じです。シャトルシェフは鉄板の間が真空状態で保温効果を高めています。 手作りとはいえ、十分な効果が得られました。
	澄んだだしが出来ました。
	ボールとザルを使い「だし」と「だしがら」を分けます。
	「だしがら」を持ち上げ自然に落ちるのを待ちます。 無理に絞ったりすると濁る原因となりますのでやめましょう。
	油やあくをあく取りで取り除きます。
	大量に出来ますのでタッパなどに小分けして冷凍します。 これにより料理の都度フォンを取る必要がなく、時間のあるとき一度に作り、必要量解凍して使えば手間が省けます。