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| 霜降り肉について 霜降り肉とは、筋肉組織内の筋肉間、筋束間、筋線維間に肥大化した脂肪細胞に貯蔵された、脂肪が集まり脂肪組織が、筋肉全体に霜が降るように、分散していることを言います。（正式には「脂肪交雑」・通称では「さし」と呼びます。） さしが多いものを霜降り肉と呼び、上等な肉なのです。 通常の飼育では筋周膜より中に、脂肪の沈着はしにくいのですが、特別に飼料管理され、肥育された家畜では肉眼で筋周膜の脂肪を見る事ができます。分散した脂肪は肉質をやわらかくし食べたとき口の中で溶けるような感触で、脂肪特有のコクが広がります。 脂肪交雑はB.M.S.(12段階）基準で評価されています。
霜降り肉の美味しいお肉を見分けるコツは、断面に細かく多くのさしが入ったものを選ぶ事が重要です。大きく太く入ったさしは、筋っぽく硬く感じる要因となりますので注意が必要です。 霜降り肉と言えば、気になるのがコレステロールですが、動物性脂肪を取りすぎると、血清コレステロール値を上げ、植物性脂肪（リノール酸）は、血清コレステロール値を下げると言われてきましたが、最近の研究では、むしろ植物性脂肪は動脈硬化を引き起こす原因となり、ステアリン酸やオレイン酸を多く含む、動物性脂肪の方がコレステロールを下げるとの報告があります。動物性・植物性脂肪ではなく、SMP比を考えてバランスの良い食事を心がけることが必要です。
その他の肉では・・・ 豚肉は牛肉ほどでありませんが、適度の脂肪が沈着するものが良いとされます。 鶏肉はさしが入り難いのですが、肉質が柔らかいので然程、重要視されていません。 |
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